Скоро нас всех ждет новогодний стол. Многие хозяйки — хозяева кинулись подбирать меню на праздничный стол. Я лично, в этом году хочу утку. Честно скажу, даже не смотрел как это блюдо соотносится с Овцой. Друг или враг. Просто хочу утку с кисло-сладким соусом.
Так вот на просторах инета нашел рецепты о мариновке утки. Все рецепты предписывают мариновать тушку от 0,5 часа до 8 часов. Но так как в прошлом я физик- ядерщик, то понятие диффузии и условий ее протекания помню. Одним из ключевых условий диффузии (то есть взаимного проникновения молекул) является повышение энергии молекул, то есть температуры вещества. Но рецепты то предлагают нам мариновать в холодильнике при температурах от + 3 до +10 градусов, Почему??? Ведь:
При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.
То есть температуру мариновки можно поднять хотя бы градусов до 20, тем самым уменьшив время мариновки.
Однако,:
Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно! Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах. Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается! Ну, а если уж говорить о мариновке мяса, то следует выделить два кардинально различных способа: «мокрый» и «сухой». «Мокрый» — это с использованием различных размягчающих жидкостей. Тут существует огромное количество совершенно диких рецептов, с употреблением даже кефира, минеральной воды и прочих извращений. Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды! Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву! Кислота — это враг голого мяса без кожи (капни капельку лимонного сока себе на ранку или порез… Приятно? «Щипит»? Правильно! Молекулы твоего мяса сворачиваются, раздражая нервные окончания!) Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют… Грузинский шашлык — это «классика мокрого маринования»… Гораздо более качественным получается «армянский шашлык» — это классика «сухого» маринования. Армяне мясо маринуют, обильно натирая его всякими специями и травами, без использования каких-либо жидкостей. После этого мясо укладывают в посудину и накрывают крышкой (иногда слегка прижимая). «Голое мясо» под воздействием специй через некоторе время само начинает выделять сок… И вот так, в собственном соку, и маринуется… Понятное дело, что «сухое» маринование требует гораздо больше времени, чем «мокрое». Но и результат получается гораздо лучше! Это проверено. Поверьте мне!
Но в этом примере говорится о способах мариновки, но никак не о температуре.
В общем у кого какие мнения, предложения, предположения???
Это почти как загадка про депрессию))))))
Источники:
rsdn.ru/forum/life.cook/2848663.1